中国农业大学养分与强健系探讨员，北京食物养分与人类强健高精尖核心岗亭科学家，食物科学博士，注册养分师。

　　“范志红_原创养分讯息”自媒体作家；中国食物科技学会理事；中国养分学会食品与烹颐养分分会副主委；中国晚年学与晚年医学学会晚年养分与食物分会副主委等。

　　教员食物化学、食物养分学等课程，首要探讨宗旨为食品血糖反响、烹饪加工对食品养分强健价格的影响、养分境况评议等。主编教材6本，参编教材12本，以第一作家或通信作家公布科技论文133篇，出书食物养分科普册本25本，撰写食物科普作品被报刊杂志转载突出6000篇。

　　正在2022版中国住户伙食浮图中，把谷物和薯类隔离了。轻体力营谋的成年人吃谷类食品的平常量为200~300克干粮食（食堂里所谓的4~6两饭）。100克生大米正在加水蒸熟之后，便是“2两饭”，约相当于10厘米直径的碗满满一碗。其他粮食（如面粉、玉米、幼米、高粱米等）和大米的淀粉含量亲热主食，都正在70%~80%之间。红豆、绿豆之类的淀粉含量是60%驾驭，它们的卵白质含量比大米高些主食，热量肖似。等量替代即可。

　　倘若没有出格解说，大夫和养分师所说的总共主食量，都是指烹饪前的生重。对米饭来说，100克生大米煮出来的饭，便是“2两饭”。

　　对食堂厨师来说主食主食，正在烹饪主食之前，断定会提前打算必要放多少粮食原料，不或许大意增加原料，然后做好了再去称重。原料的重量是确定的，而造品的重量则是不确定的。好比说，倘若把100克大米煮成粥，毕竟有多重？这就要看你到场了多少水。加水越多，体积和重量就越大。以是，整个养分食谱，除非异常声明，不然食材标注的数目都是按食材烹饪前的生重打算的。

　　100克干大米煮出来是230~250克熟米饭，而不是100克熟米饭。别忘了，烧饭时是要加水的！以是，正在打算热量和养分素时要防备划分食品重量是生重仍是熟重，不然正在养分食谱计划时会涌现首要偏差。

　　圭臬的1碗米饭是100克生米，熟重为230~250克。倘若每餐吃100克熟米饭，换算成生大米就相当于约40克。若每餐主食按这个量摄入，极易酿成养分不良。

　　按烹饪宿世米的重量来算，糯米的热量和大凡大米差不多。可是按烹饪后的干饭来算，糯米热量略高于大米。这是由于糯米吸水少。100克糯米煮成饭，大抵吸入100克水，大凡粳米（东北大米）大抵吸入130克水， 而籼米（南方长粒米）大抵吸入150克水。

　　按同样多的碳水化合物来评估，糯米饭比白糖、大米饭的血糖指数都要高，它的血糖指数简直是总共主食中最高的。

　　按同样热量值来比拟，糯米的饱腹感略低于大凡米饭。它再有一个比拟奇特的特色，便是晚饱效应。由于按同样热量来比，糯米饭的体积较幼，刚吃进去的岁月不感到饱，很容易吃过量；但吃完20分钟之后，由于血糖迅猛上升，会让人感到到万分饱。以是，吃糯米饭和其他糯米食物的岁月，肯定要防备左右数目。

　　表面上说，米饭和馒头及其他粮食类成品，该当按生重来换算（粮食原料的碳水化合物含量区别不太大）。

　　500克面粉做完婚庭自造的馒头，大抵要加250克水。500克东北大米煮成米饭，大抵要加650克水。按面粉和大米的碳水化合物含量同为75%来打算，则100克馒头的碳水化合物含量是50克，100克熟米饭的碳水化合物含量是32.6克。以是：

　　但是，市售的馒头由于要有更长的保质期，以是水分含量会再低极少，500克面粉约加200克水。 为了容易起见，可能记住云云一个换算公式：100克熟米饭=约40克生大米=约40克生面粉=约60克面包或较干的馒头至于面条，就比拟难说了，要看你煮到多软，水分多大。

　　按《中国住户伙食指南（2022）》的提议，除了谷物除表，轻体力营谋成年人每天还要吃50~150克的薯类。倘若不吃薯类的话，则必要减少谷物总量。

　　主食之间相换取算时，大普通按碳水化合物含量来算的。也可能按热量换算，由于谷薯类的热量首要来自碳水化合物。

　　生红薯和生大米可按4：1举行换算（400克红薯=100克生大米）。这是由于生大米的淀粉含量正在75%驾驭，而鲜食红薯多正在15%~20%之间，其详细含量受种类区别、栽培体例、成熟度区别等身分的影响。

　　熟红薯和熟米饭可按5：3举行换算（100克红薯=60克熟米饭）。这是由于500克生大米加水后能煮出1150~1250克米饭，而红薯自己就含较多水分，蒸熟之后重量变动很幼。即利用烤造的手法，表面水分有散失，但中心个其它水分耗费不大。

　　干玉米/玉米面/玉米糁和生大米可能按1：1换算（100克干玉米=100克生大米）。干玉米的淀粉含量正在75%~80%之间，和生大米、干面粉的区别不太大。

　　实在总共干（生）粮食之间都可能按1：1换算，如大米和幼米、大米和面粉、大米和糙米、大米和荞麦、大米和薏仁米等。

　　鲜玉米最为繁复，由于差异种类、差异采收获熟度的甜玉米、糯玉米的含水量区别很大，以是无法一概而论。好比说，某个种类的鲜食甜玉米（吃起来脆甜的、水水的那种玉米）简直不含淀粉，只含有12%的可溶性糖，那么它和生大米的换算比例约莫是6：1（600克甜玉米粒=100克生大米），和熟米饭的换算比例大抵是2.5：1（250克甜玉米粒=100克熟米饭）。而某个种类的鲜食糯玉米（吃起来黏黏的、容易饱的那种玉米）含淀粉和糖的总量约莫为30%，那么它和米饭的换算比例约莫是1：1（100 克糯玉米粒=100克熟米饭）主食。

　　请防备，玉米棒芯没有吃进去，以是它是不算热量的。总共养分学上的热量打算都是按“可食部”来算的，皮、核、骨头、刺、玉米棒芯等被扔进垃圾桶的个别都是不打算正在内的。

　　正在豆乳、鸡蛋、肉类等优质卵白食品供应充塞的条件下，玉米不比等量的精白米养分差。玉米行动主食的首要题目是卵白质的质地差极少，以是务必减少极少优质卵白食品来补偿。必要防备的是，这里所说的玉米，是古板行动粮食的玉米（包罗玉米糁、玉米面等），以及近年来比拟常见的糯玉米，不包罗甜玉米。

　　甜豌豆、甜玉米等属于比拟“跨界”的食品。它们的碳水化合物含量比大凡蔬菜高，比主食低。以是，吃了之后既可能折算成蔬菜，也可能折算成个别主食。倘若按生重计，豌豆和甜玉米粒的碳水化合物含量相当于大米的1/7；倘若按熟重计，大抵相当于熟米饭的1/3。

　　农业专家先容，玉米共有9个类型，甜玉米是类型之一。生果玉米属于甜玉米的一个种类，它水分大、滋味甜、口感脆，可能直接生吃，其碳水化合物首要来自可溶性的糖。

　　甜玉米粒的碳水化合物含量是大大低于大凡玉米的，大抵只要干粮食的1/6。用它取代粮食，热量长短常容易过低的。同时，用等碳水化合物数目取代时，从甜玉米粒中摄入的伙食纤维过高，会加重胃肠累赘。倘若消化材干异常好，或者具体处正在肥胖形态，还可能探求；倘若体重平常，或者消化材干不足强，不扶帮全用甜玉米粒取代主食。

　　比方，根据《中国食品因素表圭臬版（第一册）》，行动全谷物的“黑米”， 其碳水化合物含量为72.2%，热量值为341千卡/100克；而“极品精米”的碳水化合物含量为78.1%，热量值为343千卡/100克。杂豆类的碳水化合物含量和热量略低于精白米面，如红幼豆含淀粉63.4%，热量值为324千卡/100克。全谷杂豆之以是有利于减肥，很大水平上是由于个中含有较大比例的慢消化淀粉、抗消化淀粉和伙食纤维，可能晋升饱腹感，下降餐后血糖反响，削减体内脂肪的合成。

　　杂粮饭也好，白米饭也好，最纯粹的手法便是按下锅前的干重算。好比说，一锅杂粮饭。

　　幼米60克、红幼豆60克、大米120克，总重量共240克。因为大米（特等粳米）、幼米、红幼豆的热量值永诀为335千卡/100克、361千卡/100克和324千卡/100克，一锅饭中所含的热量值便是（335×120+361×60+324×60）/100=813千卡。饭熟了之后分成3份，每餐吃1份，那么每1份便是813/3=271千卡，个中含有20克幼米、20克红幼豆和40克大米。

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