程序甜点这件事，常识点实正在太多。翻开斟酌员不久前的练习条记（伪装学霸范儿）。

　　程序甜点的根基分类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？

　　切一块入口，口感搭配异常轻速：慕斯、生果、奶油、挞底，质感和口胃从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像正在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！

　　这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意巨匠 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中央是覆盆子果浆，挞底之上是同化了簇新桂圆肉的杏仁奶油。

　　及格的挞皮应当厚约3 毫米，烤至深棕色，口感松脆带酥。 还正在纠结叉子总把挞皮弄碎撒一桌子？精确的服法是：用手拿起来直接吃。

　　泡芙出炉后两幼时内必然要吃掉。倘使看到甜点店生意欠好，就记得不重点泡芙吃。

　　现做的修女泡芙，由一大一幼两个圆泡芙构成，由于表形像修女的罩袍而得名，萌~

　　泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅平常用卡仕达酱，较量芬芳，本钱也较高——以是……国内许多泡芙就直接用鲜奶油嘱托，嘻嘻，学到了。

　　这枚是指点先生出品的泡芙，切面可能行为范本参考。内中加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，十足不腻~

　　表壳的色彩、巨细、粗细都要匀称一律，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当和睦~

　　马卡龙的表壳是卵白霜，造造时需求参预巨额的糖，以是表壳必然会很甜！从轮廓看，及格的表壳要脆甜点、薄，平滑没有气泡，也不行太干。

　　左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是笑逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。程序甜点店喜爱出直径 4CM 的马卡龙，但本质直径2CM吃起来分量更相宜，倘使有看到，别错过。

　　表壳松脆，内馅充裕，一口下去，连壳带馅搅正在沿途，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「完满马卡龙」。

　　再次指示：马卡龙的表壳很甜，请采取偏酸味的夹馅，好比柠檬、柚子、树莓、百香果等，可能完满治理你思吃又怕腻的困难~

　　终归要讲拿破仑了。当大厨端出云云的造品时，我猜疑本身以前吃的都是假拿破仑：

　　左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑（你看得出哪里不太灵么？），右边是笑逢的覆盆子拿破仑。

　　拿破仑是那种很古代的程序糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不幼，一只约莫 70 克，正好是一个别吃的量。

　　拿破仑，也叫程序千层酥，跟拿破仑自己没什么干系，跟你正在少少网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用生果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也根基不要紧。

　　说到这里指点先生开启了嚣张授课形式：「你看到的每一块完全的酥皮，中央都有一千多层黄油匀称分散的面皮，烤过之后大白焦糖色，目标知道，又匀称分散，不会有昭着的空闲或局限黏合，每块酥皮巨细都要相似……」（这段是要点！）

　　「开酥」这个进程，咱们正在面包那篇里讲可颂时提过，是将黄油匀称擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终抵达 1400 多层。

　　这款拿破仑和咱们常见的有些不相似博鱼综合，为了正在上面裱花，将其「卧倒」，用的是奶油，卡仕达酱和黄油的同化，滋味侧重，也更易成形。

　　切开来，长云云！全面的程序甜点都得经住这一刀切，看目标，否则便是耍无赖。

　　从上往下递次是怡悦果慕斯、菠萝果冻、菠萝奶油、榛子饼畅快、饼底，表面用绿色淋面包裹。

　　向来慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲秩序的：「甜酸、脆软」，都是大准绳。

　　好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后同化全面目标沿途吃，每种滋味都能吃到，又有别样的厚实口感。

　　无论吃慕斯蛋糕照旧任何一种程序甜点，都像投入一场夷愉的魂灵派对，被各类美丽和惊捷报复着，不由得就思分享给你们。

　　程序甜点是门大常识，尚有许多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，咱们还要逐步学~~

　　没事干斟酌院，是「艾格吃饱了」指点下的一个幼幼编纂部，斟酌新手才会烦恼的题目。 与文中所提品牌均无优点干系，且请读者维系独立思虑，拘束消费。

　　说到「程序甜点」，能说的产物有太多太多太多了，以是，这篇长文，也仅仅把题主思懂得的「经典产物」做一个不甚周密的先容罢了。正在法国，越发是巴黎的甜点店，依然把少少很古代很经典的程序糕点正在创意、打算、口胃等方面做了许多革新，但不管若何转化，都不会跳出这些古代的糕点依然固定下来的本原搭配。

　　正在巴黎练习的一年，我跑遍了巴黎的大街冷巷（真是跑步），也游遍了巴黎大巨细幼的甜点店。

　　有关于日式、美式糕点来说，大局限国内消费者对「程序甜点」的懂得也许还仅仅阻滞正在马卡龙、可颂上，以是@没事干斟酌院的答复真是一篇卓殊好的先容作品。

　　注：这篇作品会含有巨额的法语单词，我会尽量运用为国内已有的糕点名称行为翻译。

　　正在国内，程序甜点更为人所懂得。咱们常说的「程序甜点」，其法文单词是 Pâtisserie，翻译过来是糕点、糕点业的意义。

　　既然要聊一聊什么是「程序糕点」（或「程序甜点」），就卓殊有需要回到其起源地法国看看。

　　正在法国，大至巴黎、中至里昂，南边的马赛，以至大肆去一个幼农村，糕点店（La boutique de la pâtisserie）必然是最容易找到的。糕点是法国人糊口中不成或缺的一局限。

　　所以，糕点业正在法国也是一个卓殊昌盛的行业，从业职员造就，行业互换，各类设置、东西、原质料的分娩，一环扣一环。越发正在巴黎，随处着花的糕点店，每年、每个季度、每个节日都市标奇立异，创意和化妆让人目炫纷乱。糕点巨匠们也笑于正在杂志、册本、Facebook、Instagram 上分享最新的产物配方和伎俩。可谓争奇斗妍。

　　稍微懂得一下程序糕点的史乘，然后再看主张国以表的各个国度的糕点行业，说「程序糕点」是新颖甜点之源绝只是分。

　　「La pâtisserie」指的是一系列基于增添糖（甜）的面糊而造成的烹调成品。也可能包括造造糕点的化妆艺术、伎俩，出卖这些成品所需的贸易（开店）技术等。

　　有了以上死板的布景常识后，咱们可往后聊聊程序糕点都有哪些产物，哪些又是经典（或判辨为古代的）的。

　　以大局限法语糕点书、学校教程和厨房配方行为参考，咱们可能把程序糕点正在产物层面上分为：

　　作品初阶咱们说到「程序糕点」的说法比「程序甜点」要无误，是由于「甜点」（entremets）是属于「程序糕点」的一局限。

　　我会基于分类来先容某一个分类中的一款或几款经典产物，来自拥有代表性的店（品牌），并大略先容其构成局限。

　　泡芙的主体是 La crème au praliné（榛果奶油酱）。这款奶油酱是由香草奶油酱（Crème patisserie）、黄油、榛果酱组合，榛果酱（Praliné）是这款奶油酱的精华所正在。

　　来自 Yann Couvreur（巴黎新晋甜点主厨，同名糕点店）的闪电泡芙。

　　来自 Mon Éclair（我的闪电泡芙）的巧克力香豆（tonka）闪电泡芙

　　这是 Cédric Grolet 迩来创作一款桃子/ 马鞭草风韵的闪电泡芙

　　创筑于 1682 年的老牌糕点店 Dalloyau，最有名的莫过于 Opéra（歌剧院蛋糕）了甜点。

　　行为 Pierre Hermé 的女门生，Claire DAMON 每一款创作都带上了她无独有偶的气质，各类滋味的运用也真是获得 Pierre Hermé 的真传。这款甜点运用了米粉造造的蛋糕体（Biscuit à la farine de riz），玫瑰与柚子慕斯，风韵则来自是自然的玫瑰花瓣糟粕。

　　这种长得像英式磅蛋糕的糕点，正在程序糕点中有一个种一名称，叫 Gateaux de voyage（观光蛋糕）。宣扬未经表明的典故是云云，法国人喜爱观光又喜爱吃蛋糕，正在没有冰箱的时期里，有糕点师傅就造造了配方较量特地的这种蛋糕，使得其正在常温的处境下存储数日。 许多糕点书中，也提及某些观光蛋糕正在冰箱内安置待到 2 - 4 天的岁月吃风韵最佳。

　　来自 Jacques Génin（巧克力、巧克力主厨，同名巧克力、糕点店）的柠檬挞

　　关于甜点师来说，塔类所需的塔皮和千层酥皮诟谇常需求训练的根基功，由于大局限胜利的塔类甜点都离不开一张好塔皮。我正在学校里险些每天都要完毕一项塔皮造造，然后由chef验收获果。较量经典的塔类甜点有柠檬塔（tarte au citron）、巧克力塔（tarte au chocolat）、苹果塔（tarte aux pommes）、杏仁塔（amandine）、弗朗塔（flan）等。

　　泡芙是程序甜点中很紧要的一个大类，整个可能分为闪电泡芙（éclair）、修女泡芙（religieuse）、圣多诺黑（st-honoré）、车轮泡芙、泡芙塔等等。

　　泡芙内陷平常由本原的卡仕达酱加上各类区别风韵的质料（好比巧克力、咖啡、焦糖等）来构成区别风韵的泡芙。

　　实在这个分类用“蛋糕”来定名有点广泛，entremet一词厉重用于状貌那些需求通过拼装区别局限（蛋糕片、慕斯或者黄油霜等）来完毕的蛋糕。好比咖啡摩卡蛋糕由三片海绵蛋糕和咖啡黄油霜堆砌而成，最终再实行抹面裱花等一系列次序。

　　这个类型的甜点都是以千层酥皮为本原，加上各种各样的演绎和化妆来转化成区其它甜点。常见的有拿破仑酥、棕榈叶酥（palmier）、苹果千层酥（chausson aux pommes）、国王饼（galette du roi）等。

　　ps. 我所正在的甜点学校叫inbp（法国国立面包甜点烘焙学院），位于法国上诺曼底省，目前正正在cap甜点专业就读，大多号是pastrymonde，迎接列位烘焙喜好者沿途来商议、分享相闭甜点的一齐:)

　　程序柠檬塔传闻是许多入门烘焙必学的经典甜品之一，由于本身学会做这个塔皮后，馅料可能转换成其他任何喜爱的食材，就能轻松做出不相似的生果派或其他的甜品，以是食谱里我教了若何本身开头做塔皮甜点，这个塔皮也能放正在幼的模具里，做成幼的甜品。经典的程序柠檬派酸甜解腻，卓殊厚味适口，很适合炎天或秋天吃，举荐你们尝尝！

　　这个榜单中没有收录老牌的比方苏芙蕾、漂浮岛之类的甜点，由于那些都太old fashion了。

　　上层卵白霜的喜悦轻速，最好有可爱的尖尖角，中层柠檬馅料的酸味，再配上基层派皮的酥脆，总能让情面不自禁的闭上眼睛好好咀嚼一番。

　　塔坦苹果挞是正在法国筹备幼旅店的塔坦姐妹正在曲折的试验中发生的。传闻原先正在烘焙的岁月应当正在挞皮上面放上苹果和砂糖之后再实行烘烤，可是塔坦姐妹忘怀正在模具中铺放挞皮了，然后半途试验着将挞皮掩盖正在苹果上面，焦糖沾染正在苹果上，卓殊好吃，于是就用：“塔坦姐妹烘烤的挞”定名这款的甜点。

　　卡纳蕾是一种幼型的程序糕点，表层则是厚厚焦褐色尽是焦糖的微硬表壳。这项点心表型上幼巧，约莫呈2英寸高甜点、分层的圆柱体，是法国波尔多地域的特产。由于表形，正在日本又有“天使之铃”的隽誉。

　　1890年开业的甜点店Dalloyau，推出的杏仁巧克力咖啡奶油蛋糕，因为形式正正方方，轮廓又淋上一层薄薄的巧克力，就像歌剧院内的舞台，而饼面缀上一片金箔，标志歌剧院里的加尼叶（原是巴黎有名歌剧院的名字），所以取名为opera，现正在也走上了高精尖的道途。

　　修女泡芙最初的版本是由法国王后凯瑟琳的御用大厨于1540年所发现，并接下来的岁月中被一向的延续立异。正在1851年，法国甜品师Frascati创作出了咱们而今看到的版本，这个泡芙因看上去像穿戴罩袍的修女，所以得名“修女泡芙”。

　　传说奶油和蛋糕娶妻了，便有了奶油蛋糕，面包从此失恋了，它把对奶油的爱深深藏进了心底，于是有了泡芙。泡芙塔是法国古代的道贺甜点，标志着美满的泡芙被一个一个累积起来，高高的泡芙塔便是人们对满满的美满的向往。而长条泡芙是圆形泡芙孑立的昆裔。

　　拿破仑蛋糕的法文名为Mille feuille，即有一百万层酥皮的意义，以是它又被称为千层酥，它由三层啡色的千层酥皮，夹两层吉士酱造成，质料固然大略，但酥皮的造造进程却极繁复，师傅要把搓好的面皮一向反复对摺，云云焗出来的酥皮才够松化。

　　正在圆形的千层酥皮上放上一圈幼泡芙，然后用特造的裱花嘴把奶油挤上去，是一款吃起来充满罪孽感又难以放下的甜点。

　　这是正在法国每家甜品店都有居高不下的人气的奶油蛋糕。由海绵蛋糕、鲜奶油以及簇新草莓组合而成的程序草莓蛋糕。要点是轮廓要有一层粉赤色的糖杏仁膏，甜点的侧面必然要塞满的簇新草莓。

　　二十世纪初，巴黎的糕点巨匠Pierre Hermé ，发理会用三明治夹法将喜悦的稠膏状馅料夹于古代的两个盖子层杏仁饼里，让这个源自意大利的杏仁幼饼干具备了表壳酥脆，内部柔和且略带粘性的厚实口感目标。博鱼综合甜点经典的轨范甜品都有哪些？