前阵子，一条真人版《韩熙载夜宴图》视频火了。惟妙惟肖的还原，让咱们同千年前阿谁豪宕飞扬、兼收并蓄、满意恩怨的期间形成了怪异的碰撞。

　　一场“动起来”的夜宴，纸张上的前人们有血有肉的“活”了，网友们津津笑道画/视频中人物故事（譬如高颜值红衣状元幼哥）、唐朝礼节、美丽高贵的舞笑、唐女们希奇的造型等等，而除去这些，一场迷人夜宴中最引人夺主意必然美食！

　　▲《韩熙载夜宴图》真人还原视频截图【注，原画著于五代十国，顾闳中（传），现藏故宫博物院，图中食品仍拥有唐代食品的特征】

　　你思明确背靠唐文明的唐朝美食结果什么样的吗？唐人收场吃些什么，奈何吃？食正在大唐与此日有何异同？本来甜点，唐朝这么个国力郁勃、物产丰厚、万国来朝的期间，根蒂便是吃货们的天国！从主食到甜点，样样不缺。

　　本来，穿越回唐朝，正在饮食上并不会有太多不适合。最先，唐朝人的进餐式样和咱们此日斗劲一致。一天三顿饭的风俗，正在唐代根本普及；因为民族大调和，少数民族的坐具传入中国，逐步代替原先跪坐的席子，让人们可能垂腿而坐；进餐风俗，也从一人一案、零丁进食的分食造，向人人围坐正在一块的会食、合食造改变。于是每人都品味到的品种也就变得多样，用膳的地方也愈加拥有嘈杂的空气。

　　唐朝是一个食材丰厚的期间。依附进贡体例和焕发的交通搜集，都门长安的帝王或贵族之家可能终年享福来自世界的物产，山东沿海的文蛤、长江流域的糖蟹、安徽北部的糟白鱼、浙江的干生姜、陕西南部的枇杷和樱桃等，都正在当时的土贡名单之上。这还不网罗那些从“表洋”进口而来的食品：高昌来的马奶葡萄，安南来的槟榔和香蕉，新罗来的松子，摩揭陀来的胡椒等异域珍馐。

　　唐朝的宴饮举动分表焕发。遵守时节和重心来，春日里有牡丹宴和樱桃宴；遵守节庆来，有大年夜宴、寒食清明宴、七夕宴；宴席除了崭露正在白日，再有夜间的夜宴，至于夜半都不散席。宴席可能正在幼我的天井园林举办，也可能正在清幽荒僻的野表，又或者是徐徐转移的舟船之上。桨声灯影里，间有朱颜佐酒，是唐代士人所热衷的一种精致举动。

　　唐朝的餐饮业十分兴旺。跟着商品经济的发扬，人们正在自烹自食的同时，也到表面的食肆客店去感应崭新。供给饮食的有活动的摊贩，也有固定的餐馆。有策划简单项主意饼肆、糕肆、馎饦肆，也有供给归纳菜品的食店。酒肆和茶肆则以酒和茶为主，饭菜为辅。这些餐饮市肆正在市区和城郊都有漫衍，徐徐粉碎了长安城里最早规章的“市”的范畴。

　　胡饼是什么？字面上来看甜点，它是从西域传入的一种饼。它可能是芝麻油胡饼，正在烤炉里烤造而成，就像诗人白居易正在《寄胡饼与杨万州》中说“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”；它也可能是蒸熟的博鱼综合，皮日息正在《初夏即寄鲁望》一诗中写“胡饼蒸甚熟”便是证实；它的面积可能是极大的，比方 1969 年正在新疆吐鲁番一处唐代墓葬中就发掘一枚直径 19.5 厘米的面饼，推求便是当时通行的一种大型胡饼；它还可能中央夹着肉馅，《唐语林》中就纪录了一种叫“古楼子”的肉馅 胡饼，完全做法是“起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之”。

　　胡饼算是唐朝时特别风行的一种饼类。胡饼也不限度于早餐，三餐都可能食用：司马光正在《资治通鉴》中写，安史之乱时，唐玄5宗逃离首都长安，“日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献”。胡饼做得好，还可能加官晋爵。一位叫作张桂的幼贩，因为策划的胡麻饼遐迩知名，其后被封为三台令。但胡饼市井的名望照旧低下，会受到豪强权臣的欺侮。

　　唐代饼的观点，和此日的饼并不统统相似。学者王赛时正在《唐代饮食》中讲道，北朝以前“饼”是除了面糊以表，各类成型面食的统称。而到了唐朝，饼则凭据加工伎俩、样子、有无包馅料等崭露了几十种称号。胡饼以表，再有蒸饼、煎饼、曼头饼、薄叶饼、喘饼、浑沌饼、夹饼、水溲饼、截饼、烧饼、汤饼、索饼、鸣牙饼、糖脆饼、二仪饼、石敖饼等。唐代札记幼说《因话录》所以对唐人的饮食风俗有了“世重饼啖”的总结。饼食的通行，注脚了幼麦仍然代替粟米而成为唐朝的大宗作物。粟米便是幼米，正在此时，粟米变得加倍幼多，是北方山村人、梵衲的首要吃食，或是官员评释我方思要践行廉政的一种符号。

　　除了胡饼，汤饼也是一种主流食品，它是此日面条的前身。索饼、水溲饼、馎饦等差别称号，说的都是汤饼，便是个中面的形式不太相似。馎饦便是面片汤甜点，内中是较短较宽的面。北朝《齐民要术》中说，“馎饦，挼（揉搓）如大指许，二寸一断”。唐代就延续了这种做法。汤饼中配菜和汤也很主要。

　　就像此日的市道上有简单的面馆，也有归纳性餐厅，唐朝时既有特意的饼肆，也有无所不卖的食肆。而且有的食肆正在堂食以表，还可认为客户规划宴席。正在一家势力雄厚的食肆点餐，荤类“硬菜”是不行错过的。和现正在猪肉消费量最大的状况有所差别，唐朝人食用最多的是羊肉。为什么羊肉正在唐代成为大宗？遵守学者惠媛所考据，秦汉时候猪肉正在普通食用中还攻陷首要塞位，到了魏晋之后，因为草原民族入主中国，状况才产生蜕变。

　　到了唐代，羊肉成为一种从皇宫贵族到一般老黎民都醉心食用的肉类。凭据《资治通鉴》纪录，唐太宗的宗子李承乾热衷于突厥文明。他说得一口熟练的突厥语，通常身着突厥衣饰，还策画了一个穹庐状的帐篷，正在内顶用佩刀割下来烹熟的羊肉大嚼大吃。

　　《清异录》中说武则天爱吃“冷修羊”，云云的羊肉肖似此日的白切羊肉，是将羊肉加香料煮熟，趁热时去骨，将肉块压平，吃时再切薄片。正在赐张昌宗冷修羊书信中，武则天说“珍郎杀身以奉国”，“珍郎”指的便是羊，足以见得她对羊的醉心之情。

　　唐朝宫廷御厨逐日羊肉的消费量固然没有确凿数字，但正在《册府元龟》这本书中写后唐幼朝廷每天用羊是 200 头，盛唐时，宫廷逐日的羊肉花费就更大了。

　　老黎民对待羊肉的消费固然远远赶不上皇宫贵族，但从文件中也不难看到行踪。学者惠媛统计了《安宁广记》中羊肉崭露的频率，从吃羊、贩羊、屠羊、养羊、礼事可能看出羊肉消费渗出正在社会生存的方方面面。一般人没门径做到天天吃羊肉，只是逢年过节，或是必要庆贺的地方，羊肉都是最佳挑选。

　　正在唐朝一座食肆里，可能吃到哪些羊肉菜肴呢？高级食肆中，菜品的层次并不次于达官朱紫的府邸。韦巨源拜尚书仆射后，他向唐中宗供献“烧尾宴”，记实的有 58 道菜肴，8 道是和羊肉相干的。

　　成心术的是，现在看来并不太能登优势雅之堂的内脏正在云云的地方都有着一席之地：“通花软牛肠”是用羊骨髓搀和羊肉调成馅料之后再灌进牛肠而成的；“羊皮花丝”则是切成一尺多长的羊胃肚丝。

　　唐代时，河湖中的野生鱼类资源还很丰厚。无论贫穷照旧富裕，只消寓居地邻近有水域，就能享福到吃鱼的兴味。唐诗里不乏对垂纶者的描写。“时从灞陵下，垂纶往南涧”是诗人王昌龄正在讲述我方的酷爱；韦应物的“沃野收红稻，长江钓白鱼”是正在形容长江边农夫的普通生活……人们对鱼是否鲜活特别垂青，买鱼必然要买渔网刚打上来还活蹦乱跳的。

　　唐人吃鱼，有一种“鲙”（念kuài）的服法。“鲙”是指把鱼肉切成细丝。这种切细的鱼肉多行为生食。此日人们吃生鱼片民多去日本摒挡的市肆，却不必然明确吃鱼生正在中国可追溯到周朝。出土的青铜器“兮甲盘”上的铭文纪录，周宣王五年（前 823），周师大北猃狁，为了庆贺成功，上将尹吉甫设席招呼部下张仲等，主菜是“炰鳖脍鲤”，也便是烧团鱼和生鱼片（鲤鱼）博鱼综合。唐朝时，生食鱼鲙变得极其风行。现在广东的顺德等地，已经有十分肖似的食用伎俩。

　　获得一条崭新的淡水鱼，唐人最先会琢磨能不行做成鱼鲙。唐代的烹调书《膳夫经手录》中将适合做鲙的鱼举办排序：“鲙莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之。”鲫鱼的鲜丽人所共知，只是刺多，完备食用阻挡易，倒是切成细丝的同时可能挑尽鱼刺。杜甫的诗句，“鲜鲫银丝鲙，香芹碧涧羹”便是正在吟咏鲫鱼做成的鱼鲙了。

　　“鲙”特别讲求刀工。唐人著有《砍鲙书》，其后失传，但能从明朝人对这本书的转述中窥见一二。光是刀法，“有幼晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蛱蝶、千丈线等名，多半称其运刃之势与所砍 细薄之妙也”。又由于是生吃，蘸料就显得主要。《砍鲙书》提到了用“豉醯”，约莫是酱油和醋的一种搀和。

　　鱼鲙正在晒干后，还能做成一种干的鱼肉丝。比及吃的时分，再将它放正在水中浸泡，若是伎俩妥贴，与崭新鱼鲙的样貌和口感区别不大。有了这种干鲙，无论寓居是否邻近江河湖海，便都能有口福尝鲜了。

　　▲鱼鲙正在晒干后，还能做成一种干的鱼肉丝。比及吃的时分，再将它放正在水中浸泡，若是伎俩妥贴，与崭新鱼鲙的样貌和口感区别不大。有了这种干鲙，无论寓居是否邻近江河湖海，便都能有口福尝鲜了。

　　唐朝时的烹调方式，以蒸、煮、熬和烤为主。不要所以就断定唐代的素菜乏善可陈。正如白居易的诗“旦暮两蔬食，日中一闲眠”所形容的，谷物与蔬菜联结的一餐，组成了唐代一般人普通的饮食机合。蔬菜可今后自自家菜园，那些山川田园诗中就不乏云云的场景记实：杜甫写“畦蔬绕草屋，自足媚盘餐”，高适写“耕地桑柘间，地肥菜常熟”，都是自家菜园情景的写照。蔬菜当然还能来自市场。白居易的“晓日提竹篮，家僮蔬”便是家里家丁清晨去市场买菜的神气。唐代医学家孙思邈正在《备急掌珠丹方》的《菜蔬》篇，列出的食用蔬菜凌驾了 40 种。

　　较早引入的蔬菜到了唐代，仍然获得平常种植。紫皮茄子原产于印度，正在唐朝之前就仍然风靡开来，越发为古刹僧侣所醉心。《酉阳杂俎》纪录，“茄子煮熟者，食之厚肠胃……梵衲多炙之，甚美”。

　　更多的异域蔬菜正在唐朝时获得引进，此日已经和咱们的饮食生存密弗成分。菠菜便是个中一种。《书》纪录：“（贞观）二十一年，泥婆罗遣使入献波棱、酢菜、浑提葱。”波棱便是菠菜。

　　有的蔬菜正在唐朝十分常见，但现正在仍然难觅行踪。比方像是“葵”。葵是一种葵属锦葵科的植物，春、秋、冬三个时节都可能种植。从正在唐诗中的崭露频率来看，人们宠爱的是秋天的葵菜，称作“秋葵”或者“露葵”。此秋葵非彼秋葵，它是拥有广大的叶片，由于茎叶有黏液的由来，是种滑嫩的口感，当时会用于汤羹中。到了明代，李时珍正在《本草纲目》中说到葵，就仍然是：“今人不复食之，亦无种者。”此日正在四川、湖北等地无意还能见到这种菜，叫作“冬苋菜”。

　　唐朝人享福甜美有云云几个渠道。最先是蜂蜜，听说此时有了一种从氐羌传来的高级蜂蜜；再有便是谷物造成的“麦芽糖”，只是唐人并不以为是上乘，起码各地上贡名单上没有。形成云云情景的主要起因便是蔗糖首先受到追捧了。

　　甘蔗直接品味或者榨汁，就可能获得喜悦的饮料；甘蔗汁晒干， 再混入牛乳，则能做成固体状的“石蜜”，有时它还会被做成各类幼动物的造型；甘蔗汁还能提炼来做一种颗粒较幼的“砂糖”，可是和此日皎皎的结晶质的砂糖相去甚远，由于当时的人还没职掌从沸液中有用去除糟粕的工艺。甘蔗产量不算大，唐太宗已经把 20 根甘蔗作为宝贵的礼品，赠送给一位大臣。所以能吃到蔗糖所调味的食品， 照旧一种可贵的体验。

　　宋朝人写的《杨大真别传》中有一个细节写唐玄宗怎样思念仍然不正在人世的杨贵妃：“慌张晚辈樱桃、蔗浆，圣皇并不食。”蔗浆是晾晒与熬造后更为浓缩的甘蔗汁。由此可知，春天樱桃上市时，用浓稠的甘蔗汁浇正在上面，是一种惯常的搭配。樱桃上还可能再浇乳酪。《齐民要术》里讲到三种奶酪成品：分歧是“甜酪”、“酢酪”和“干酪”。

　　唐人修造甜点还考究造型。“烧尾宴”的食单上有一道甜点叫作“巨胜奴”。“巨胜”是胡麻的一种，也便是此日的黑芝麻。这个怪僻的名字，后代证明为“酥蜜寒具”。《齐民要术》合于寒具的注明，是种油炸的面食，正在寒食节时刻食用，所以得名。“酥”是前面所说的“酪”煎炼后的产品。它大致的修造经过，是用面粉搀和水、牛羊的乳汁和蜂蜜，或者用熬煮的红枣汤来替代蜜汁，再举办油炸定型，结尾撒上芝麻。学者张金贞推求，它很像今日北方的炸馓子。“寒具嚼着，震撼十里人”，这是寒具入口时的酥脆成效。

　　“酥”这种奶成品冷却之后也容易雕琢成各类样子，有点像西点店里形形的奶油成品。“烧尾宴”上另有一道叫作“玉露团”的甜点，旁边标注“雕酥”，便是把乳酪冻定型之后再做雕镂和彩绘。唐代有一种新颖冰淇淋的雏形，叫作“酥山”——它是把冰块凿碎，再将液体状况的“酥”淋正在碎冰上，上面还可能插极少花卉之类的打扮品。章怀太子墓出土的壁画仕女图中，合于仕女手中捧着的盆景收场是什么东西不绝有争议。陕西史乘博物馆的专家以为那便是用植物打扮了的“酥山”，用来炎天消暑。

　　要论甜点的工致水准，虢国夫人府中的透花糍依附着模糊宛转的美感可拔得头筹。它由一位名为邓连的家厨所创作。凭据《云仙杂记》纪录，透花糍的表皮是选用“炊之甑香”的吴兴米，馅料则是“食之齿醉”的白马豆，去掉豆皮，捣成细沙，安顿正在模具中，做出花朵的样子。透花糍得名于花朵形的豆馅正在半透后的表皮下，若隐若现的成效。

　　唐朝的食品，不但满意人们舌尖上的需求，还要带来审美的视觉愉悦，由于它自己仍然超越了饱腹的需求，是遐思力的奔腾。

　　张金贞 . 另类唐朝：用食品解析史乘 . 杭州：浙江大学出书社，2018.

　　薛爱华 . 撒马尔罕的金桃 . 吴玉贵，译 . 北京：社会科学文件出书社，2016.博鱼综合芋圆？奶茶？蛋糕？唐朝人的甜品甜点可比这高档多了