近年莅临床琢磨呈现，淀粉的消化性与很多慢性疾病亲热合联，因餐后血糖应答取决于取决于食品的品种、数目、消化特点, 而拥有迟缓消化本质的淀粉不但可保卫餐后血糖稳态，改进葡萄糖耐量，还可低浸餐后胰岛素渗出，升高机体对胰岛素敏锐性。

　　拔取主食时， 多半糖尿病患者的条目反射是——我不行吃主食或者我少吃来担任主食数目，但原本，你拔取食品-碳水化合物的类型也很首要。正在饮食中碳水化合物的类型同样值得被合怀。

　　对待糖尿病患者而言，升高全谷类（如杂粮馒头博鱼综合体育、全麦面包，高粱米饭、燕麦饼干等）正在主食中的占比，正在主食中插足糙米、燕麦，大麦和藜麦等粗杂粮是比纯粹的食用简单由精白米面构成的食品更为健壮的拔取。

　　数据：2012年美国的糖尿病（1型加2型）正在20岁及以上的男性和女性的患病率分袂为14%和11%（个中突出90%成人工2型糖尿病）。 2型糖尿病的儿童患者中，肥胖者约占80%。咱们国际跟着存在秤谌升高糖尿病发病率也正在上升，很多人对碳水化合物很疑惑，领会必需摄入碳水化合物来满意寻常行径能量供应，又忧虑吃多了吃错了，给仍旧不寻常的血糖值再“佛头着粪”，是以主食，糖友们学会挑选辨识优质的碳水化合物的食物变得尤为首要，而确切的主食挑选更是首要职责。

　　炊事碳水化合物类型：Englyst等人（1992）起首依照其消化率（通过体表酶衡量）将淀粉分类为速消化的淀粉（RDS），慢消化的淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS），均基于水解工夫。速消化淀粉是淀粉摄入后血糖秤谌疾速升高的个别，而慢消化淀粉是正在大肠中发酵的淀粉组分。

　　Resistant Starch ( RS )：120min内不行正在幼肠被消化汲取，然而可能达到结肠并被结肠微生物发酵，继而发扬有用心理感化，被算作是炊事纤维的一种。

　　Goni等人正在1997年的琢磨中，通过确立食品的碳水化合物水解弧线，依照正在差别工夫点食品中碳水化合物的水解情形来比力差别食品之间消化特点的差别性，诈欺体表碳水化合物水解指数(HI)来预测食品的GI值。

　　Hydrolysis index（HI）：水解指数 食品中淀粉水解速度与葡萄糖水解速度的比力得出的率值，Goni 等琢磨得出 HI 与 GI 存正在高度的合联性(r=0.894)，依照 HI 来预测 GI 的揣度公式如下：GI= 39. 71＋0.549×HI。故体内、体表淀粉水解指数(HI)和血糖指数(GI)之间精良合联性。 时至今日，此法并未获得寻常运用，是由于除碳水化合物彼此速度以表又有许多影响成分。

　　Araya等人正在2002年提出了新的目标即RDS/SDS，而且证据了这一新目标正在预测搀和食品的GI值和淀粉消化指数SDI时会有更好的合联性。

　　TS (totle starh稻米总淀粉含量)，SDI是碳水化合物消化速率的代表性目标，显示淀粉水解的彻底水准，是目前响应淀粉体表消化速率的常用目标。

　　Estimated glycaemic load（EGL）血糖负荷评估值EGL/100g食品=SDI×可诈欺碳水化合物%，个中可诈欺碳水化合物质料分数是依据Englyst酶解本事测定并揣度出的总碳水化合物占干物质的百分比。归纳研究了食品中碳水化合物含量和食品德料，可周密响应食品自己的消化汲取特点。SDI、HI、EGL值用来表观消化速率的速慢。

　　总之，影响主食消化速率与血糖反映的成分席卷稻米的组织：颗粒式样、颗粒巨细、胚乳的松散性、分子量、直链淀粉含量与直链/支链、抗性淀粉含量、非淀粉多糖含量、烹调本事、糊化水准、加工本事与冷藏的影响等。

　　值得一提的是，抗性淀粉无法正在幼肠中被酶消化，可正在大肠中被发酵，因其与可溶纤维肖似的潜正在益生感化受到寻常合怀，其对消化道成效、肠道菌群、血液胆固醇秤谌、血糖指数发生正面影响，并帮帮担任糖尿病；且与守旧的炊事纤维（全谷物、生果、麸）差别，不会对食品的感官品德发生太大的影响。（2017-5-10 resistant starch : a potential impact on human health) int j,curr.microiol. App.sci

　　获取抗性淀粉时需求提防： 食品进程差此表烹饪形式抗性淀粉的含量改变较明明。面成品平凡的蒸煮比烘烤更利于抗性淀粉的酿成 ; 薯类进程加工后抗性淀粉比例明明降落, 加工越周密,抗性淀粉所占比例越低。固然薯类是抗性淀粉的最佳开头，但还请参照《中国住民炊事浮屠》饮食组织，合理量化搭配好您的一日三餐食品品种开头。一个饮食形式的炊事因素可能彼此影响、彼此鞭策，并存正在着潜正在的累积相干。故咱们可通过以上目标解析到食品正在体表的消化特点来帮帮咱们更确切的拔取差别品种的食品。

　　诚然，咱们懂得了上面所说的食品自己所含有的碳水化合物质料这个观点，然而，它并不等于人体吃进去从此直接影响血糖上下改变的结果，差此表食品有差此表碳水化合物的心理效应，席卷对餐后血糖的影响，也被称为血糖应答，对健壮的影响差别。 临床上咱们用的最多是GI与GL值帮帮糖尿病拔取食品。

　　GI血糖天生指数值是一个比值，加拿大养分学家Jenkins（1981）提出，即与法式食品（葡萄糖或白面包）比拟，进食某种食品2幼时后升血糖的速率与才气。 血糖指数的揣度公式，是由食用含50克碳水化合物的食品正在必然工夫内体内血糖弧线下面积与一概碳水化合物的葡萄糖或面包的血糖弧线下面积的比值来显示（何志谦等，2000）。

　　平淡将GI值分为三类 ：低GI值＜55、中GI值55~70、高GI值＞70。

　　低GI食品的消化工夫长，食品中的碳水化合物汲取入血较慢，升血糖才气较低主食。低血糖指数食品鞭策餐后迟缓血糖升高，能量供应慢慢推广，而高血糖指数食品则会鞭策身体血糖迟缓升高及即时能源供应。

　　2007 Lehmann＆Robin等人琢磨显示：SDS的潜正在健壮甜头席卷巩固的葡萄糖代谢，糖尿病照料，心思出现和饱腹感。RAG 含量与 GI 值有明显正合联(r=0.98，P＜0.001)，注释 RAG 含量(RDS)是裁夺 GI 值巨细的重要成分。食品中含有的SDS含量高与RS含量高，将有利于改进人体的餐后血糖反映。

　　其它，食品中水溶性炊事纤维、卵白质、脂肪、进食速率、消化汲取成效和胃排空速率对食品GI均有影响,以及其他影响GI成分(淀粉的糊化水准。糊化水准越低，消化率就越低）。GI的运用只研究碳水化合物的“质料”，但不行响应“数目”，也不适合区别单元重量食品的血糖负荷效应，也不行响应炊事总能量的担任和均衡炊事的搭配。于是，正在此根本上，提出GL观点。

　　血糖负荷（GL，Glycemic Load）最早是由哈佛大学大家卫生学院正在1997年提出的观点，显示单元食品中可诈欺碳水化合物数目与血糖指数的乘积。

　　比方，西瓜和梳打饼干的GI都是72，但100克食品所含碳水化合物却大不相通，梳打饼干每100克所含碳水化合物约76克，其GL约莫为55，而100g西瓜所含碳水化合物约7克，其GL约为5，两者的GL相差l0倍之多。由此可见，血糖负荷是将摄入碳水化合物的质料和数目纠合起来以评议炊事总的血糖效应的目标，对待领导饮食更有实践意思。

　　正在昭着解析上述拔取主食需求参考目标从此，糖尿病人还需方法会自身逐日摄入的总能量是相对固定的，据糖尿病饮食疗养的食品换取份法，假使您越过您日法式举荐摄入量，出格推广了1份生果（约200克）约莫等同于25克大米的总能量，你就应当少吃差不多含有25克大米的米饭。这里的25克只是均匀的情形，由于实在的还要依照出格增加食品所供应的热能做相应的调节，终究差别食品所供应的热能也会差别。有些食品供应的热能多，相应的主食减量要更多。 总之，合理摄入富含碳水化合物的主食，对待注意糖尿病、改进糖尿病患者存在质料至合首要，糖尿病患者应合理担任逐日总热能摄入。

　　糖尿病患者挑选主食岁月，依照谷薯类食品所用的权衡目标，其重要因素的“质”和“量”直接影响着餐后血糖的调理。

　　作家：谢静 中国养分学会会员，眉月多食物平安琢磨院养分学照拂，临床医学本科，养分与食物卫生学硕士，曾就职于北京北医三院健壮照料核心，三年临床医师事业体会；访学美国光阴进修前辈医疗健壮资讯。

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